Taschenbuch für Lebensmittelchemiker - Lebensmittel - Bedarfsgegenstände - Kosmetika - Futtermittel

von: Wolfgang Frede

Springer-Verlag, 2006

ISBN: 9783540282204

Sprache: Deutsch

1174 Seiten, Download: 12782 KB

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Taschenbuch für Lebensmittelchemiker - Lebensmittel - Bedarfsgegenstände - Kosmetika - Futtermittel

	Vorwort	5
	Inhaltsverzeichnis	9
	Kapitel 1 Die Europäische Union, die Europäische Gemeinschaft und ihre Rechtsordnung, die Europäische Lebensmittelkontrolle	43
	1.1 Gemeinschaftsrecht	37
	1.2 Die Institutionen der Europäischen Gemeinschaft	40
	1.3 Agenturen der Europäischen Gemeinschaft	43
	1.4 Beschlussfassung	43
	1.5 Nichtdiskriminierung, freier Warenverkehr und gegenseitige Anerkennung	49
	1.6 Gemeinschaftliches Lebensmittelrecht	49
	1.7 Prinzipien der europäischen Lebensmittelkontrolle	49
	1.8 Lebensmittel- und Veterinäramt	59
	1.9 Erweiterung der Gemeinschaft und EG-Lebensmittelrecht	61
	1.10 EU Lebensmittelrecht und internationales Recht	61
	1.11 Literatur	61
	Kapitel 2 Regelungen im Verkehr mit Lebensmitteln und Bedarfsgegenständen in der EU	63
	2.1 Zielsetzung der EG	64
	2.1.1 Rechtsinstrumente	64
	2.1.2 Anwendungsvorrang des Gemeinschaftsrechts	65
	2.2 Regelungsansätze des Gemeinschaftsrechts	67
	2.2.1 Grundsatz der gegenseitigen Anerkennung	67
	2.2.2 Vertikale Normen	68
	2.2.3 Horizontale Normen	69
	2.2.4 Normen zur Marktorganisation	71
	2.3 Einfluss desWTO-Rechts	69
	2.4 Ausgewählte Rechtsnormen des Gemeinschaftsrechts	74
	2.4.1 Basis-VO	74
	2.4.2 Hygiene-Paket	76
	2.4.3 Schutz geographischer Ursprungsbezeichnungen	76
	2.4.4 Lebensmittelspezialitäten	76
	2.4.5 Öko-Lebensmittel	80
	2.4.6 Novel-Foods	80
	2.4.7 Wein	81
	2.4.8 Bedarfsgegenstände	82
	2.4.9 Futtermittel	82
	2.5 Ausblick	84
	2.6 Literatur	84
	Kapitel 3 Regelungen im Verkehr mit Lebensmitteln und Bedarfsgegenständen in Deutschland	85
	3.1 Einführung in internationale und nationale Regelungen	86
	3.2 Gesetz zur Neuordnung des Lebensmittel- und Futtermittelrechts	90
	3.2.1 Regelungsinhalte der Artikel 2–9	92
	3.2.2 Artikel 1 – das Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände- und Futtermittelgesetzbuch (Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch – LFGB)	93
	3.3 Verwaltungsvorschriften des Bundes	104
	3.3.1 Allgemeine Verwaltungsvorschrift über Grundsätze zur Durchführung der amtlichen Überwachung lebensmittelrechtlicher und weinrechtlicher Vorschriften (AVV Rüb)	105
	3.3.2 Allgemeine Verwaltungsvorschrift für die Durchführung des Schnellwarnsystems für Lebensmittel und Futtermittel sowie für Meldungen über Futtermittel (AVV Schnellwarnsystem – AVV SWS-Entwurf)	106
	3.4 Rechtsverordnungen	109
	3.4.1 Überblick	109
	3.4.2 Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung	111
	3.4.3 Nährwert-Kennzeichnungsverordnung	116
	3.4.4 Produktverordnungen	118
	3.5 Literatur	119
	Kapitel 4 Organisation des gesundheitlichen Verbraucherschutzes auf Bundesebene	121
	4.1 Risikomanagement, Risikobewertung und Forschung im Geschäftsbereich des Bundesministeriums für Verbraucherschutz, Ernährung und Landwirtschaft	122
	4.1.1 Neuorganisation des gesundheitlichen Verbraucherschutzes auf europäischer und nationaler Ebene	122
	4.1.2 Aufgaben und Aufbau des Bundesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL)	123
	4.1.3 Aufgaben und Aufbau des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR)	124
	4.1.4 Aufgaben und Aufbau der Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel (BFEL)	125
	4.2 Frühbeobachtung und Krisenmanagement	126
	4.3 Zulassungsverfahren	127
	4.3.1 Lebensmittel und Futtermittel	127
	4.3.2 Pflanzenschutz- und Pflanzenstärkungsmittel	129
	4.3.3 Zulassung von Tierarzneimitteln	129
	4.3.4 Gentechnisch veränderte Organismen	132
	4.4 Weiterentwicklung des gesundheitlichen Verbraucherschutzes	133
	Kapitel 5 Grundlagen und Vollzug der amtlichen Lebensmittelkontrolle in Deutschland	135
	5.1 Einführung	135
	5.2 Grundlagen	137
	5.2.1 Vorgaben der EU	137
	5.2.2 Nationale Vorgaben des Bundes	144
	5.2.3 Vorgaben der Bundesländer	148
	5.3 Organisation	148
	5.3.1 Zuständigkeiten	148
	5.3.2 Personal	151
	5.3.3 Qualitätsmanagement	152
	5.3.4 Zusammenarbeit der Behörden	153
	5.4 Vollzug	154
	5.4.1 Betriebsüberwachung	154
	5.4.2 Probenentnahme und -untersuchung	159
	5.4.3 Durchsetzung des Rechts	164
	5.4.4 Berichtswesen	165
	5.4.5 Krisenmanagement und Schnellwarnungen	165
	5.4.6 Maßnahmen auf Anforderung	166
	5.5 Ergebnisse	167
	5.6 Ausblick und Schlussbemerkungen	168
	5.7 Literatur	169
	Kapitel 6 Grundlagen und Vollzug der amtlichen Lebensmittelkontrolle in Österreich	171
	6.1 Einführung	172
	6.2 Grundlagen	175
	6.3 Organisation	177
	6.3.1 Das Bundesministerium für Gesundheit und Frauen	177
	6.3.2 Der Landeshauptmann eines Bundeslandes	179
	6.3.3 Österreichische Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit (AGES)	179
	6.3.4 Amtliche Untersuchungsanstalten der Bundesländer Kärnten, Vorarlberg und der Stadt Wien	180
	6.3.5 Ausbildung des Personals im Bereich der Lebensmittelkontrolle	181
	6.3.6 Qualitätsmanagement im Bereich der amtlichen Lebensmittelkontrolle	182
	6.3.7 Zusammenarbeit der Lebensmittelkontrollbehördenmit den Zollbehörden	183
	6.4 Vollzug	184
	6.4.1 Vorgangsweise	185
	6.4.2 Probenahme	186
	6.4.3 Plan- und Verdachtsproben	187
	6.5 Ergebnisse	189
	6.5.1 Salmonellenproblematik bei Geflügel	190
	6.5.2 Pestizidrückstandsuntersuchungen bei Obst und Gemüse	191
	6.5.3 Importkontrollen von pflanzlichen Produkten mit erhöhtem Aflatoxinrisiko	192
	6.5.4 Revisionsergebnisse	193
	6.6 Ausblick und Schlussbemerkungen	194
	6.7 Literatur	195
	Kapitel 7 Grundlagen und Vollzug der amtlichen Lebensmittelkontrolle in der Schweiz	197
	7.1 Einführung	197
	7.2 Grundlagen	198
	7.2.1 Integraler Konsumentenschutz	198
	7.2.2 Das Lebensmittelgesetz	199
	7.2.3 Verordnungsrecht	203
	7.3 Organisation	204
	7.3.1 Bund	204
	7.3.2 Kantone	205
	7.3.3 Koordination	206
	7.4 Vollzug	207
	7.4.1 Inspektionswesen	207
	7.4.2 Untersuchungen	209
	7.5 Ergebnisse	210
	7.5.1 Inspektionswesen	210
	7.5.2 Untersuchungen	211
	7.6 Ausblick und Schlussbemerkungen	213
	7.6.1 Vor- und Nachteile eines dezentralen Vollzuges	213
	7.6.2 Fachliches	214
	7.6.3 Rechtliches	214
	7.6.4 Entwicklung	215
	7.7 Literatur	215
	Kapitel 8 Qualitätsmanagement in der Lebensmittelindustrie	217
	8.1 Einleitung	218
	8.1.1 Was ist Qualität?	219
	8.1.2 Aufgabe des Qualitätsmanagements	220
	8.2 Qualitätsmanagement	220
	8.2.1 ISO 9000:2000	220
	8.2.2 St. Galler Konzept	221
	8.2.3 Deming-Kreis	224
	8.3 Werkzeuge des Qualitätsmanagements	225
	8.3.1 Voraussetzungen	225
	8.3.2 Vorgaben/Anweisungen	228
	8.3.3 Nachweise/Prüfungen	229
	8.3.4 Weitere rechtliche Vorgaben	229
	8.3.5 Normen/Zertifizierungen	231
	8.4 Ein Beispiel zum Qualitätsmanagement in der Lebensmittelindustrie	233
	8.4.1 Qualitätsmanagement vor der Produktion	233
	8.4.2 Qualitätsmanagement während und nach der Produktion	237
	8.5 Bedeutung des Qualitätsmanagements	240
	8.5.1 Geschichte des Qualitätsmanagements bis 1950	240
	8.5.2 Beispiel Japan/W. Edwards Deming	241
	8.5.3 Entwicklung des Qualitätsmanagements in USA und Europa	243
	8.5.4 Qualität ist kein Selbstzweck	244
	8.5.5 Entwicklung imNon-Food-Bereich	244
	8.6 Literatur	247
	Kapitel 9 Akkreditierung von amtlichen und nichtamtlichen Prüflaboren im Bereich Lebensmittel und Futtermittel	249
	9.1 Allgemeine Aspekte des Qualitätsmanagements	249
	9.2 Akkreditierung nach ISO/IEC 17025	252
	9.3 Allgemeine Anforderungen an die Kompetenz von Prüflaboratorien	254
	9.3.1 Anforderungen an das Management	254
	9.3.2 Technische Anforderungen	263
	9.4 Durchführung und Vorgehensweise bei einer Akkreditierung nach ISO/IEC 17025	269
	9.5 Schlussbetrachtung	272
	9.6 Literaturhinweise	273
	Kapitel 10 Einführung in moderne analytische Verfahren mit ausgewählten Beispielen	275
	10.1 Einleitung	276
	10.2 Allgemeine Richtlinien zur Erstellung einer analytischenMethode	277
	10.2.1 Probennahme	277
	10.2.2 Probenaufarbeitung	277
	10.2.3 Messung	278
	10.2.4 Auswertung	278
	10.2.5 Validierung	279
	10.2.6 Messunsicherheit	280
	10.3 Ausgewählte Prüfverfahren	281
	10.3.1 Immunologische Tests	281
	10.3.2 PCR-gestützte Verfahren	287
	10.3.3 Massenspektroskopische Verfahren	295
	10.4 Literatur	307
	Kapitel 11 Sensorische Lebensmitteluntersuchung und Prüfmethoden	311
	11.1 Der Mensch als Messinstrument	312
	11.1.1 Sinnesphysiologische Grundlagen	312
	11.1.2 Aufbau eines Panels	314
	11.1.3 Größe und Art des Prüfpanels	316
	11.1.4 Panelmotivation	318
	11.2 Einrichtung eines Sensoriklabors	318
	11.2.1 Prüfraum	319
	11.2.2 Prüfplätze	320
	11.3 Analytische Testmethoden	322
	11.3.1 Erkennungs- und Schwellenprüfungen	322
	11.3.2 Produktvergleiche – Diskriminierungsprüfungen	322
	11.3.3 Beschreibende Prüfungen	323
	11.4 Hedonische Prüfungen	329
	11.5 Sensorik spezifischer Produktgruppen	330
	11.6 Literatur	330
	Kapitel 12 Lebensmittelinhaltsstoffe	333
	12.1 Wasser	334
	12.2 Mineralstoffe (einschließlich Spurenelemente)	335
	12.3 Vitamine	337
	12.4 Proteine und ihre Abbauprodukte	337
	12.5 Lipide	339
	12.6 Kohlenhydrate (Saccharide)	340
	12.6.1 Mono-, Di- und Oligosaccharide	340
	12.6.2 Polysaccharide	341
	12.7 Aroma- und Geschmacksstoffe	342
	12.8 Sekundäre Pfanzenstoffe	343
	12.9 Enzyme	344
	12.10 Literatur	345
	Kapitel 13 Lebensmittelzusatzstoffe	347
	13.1 Einleitung	347
	13.2 Rechtliche Regelungen	348
	13.2.1 Definitionen und Zulassungen	348
	13.2.2 Kennzeichnungsvorschriften	352
	13.3 Zusatzstoffgruppen	352
	13.3.1 Stoffe mit Nähr- und diätetischer Funktion	354
	13.3.2 Stoffe mit stabilisierenderWirkung	356
	13.3.3 Stoffe mit sensorischerWirkung	359
	13.3.4 Verarbeitungs- und Handhabungshilfen	362
	13.4 Literatur	365
	Kapitel 14 Pflanzenschutzmittel	367
	14.1 Wirkstoffgruppen	368
	14.2 Beurteilungsgrundlagen	368
	14.2.1 Pflanzenschutzgesetz und Anwendungsverordnung	368
	14.2.2 Lebensmittelrechtliche Regelungen	368
	14.2.3 EG Richtlinien und Verordnungen	370
	14.2.4 Probenahmerichtlinien	374
	14.3 Warenkunde	374
	14.3.1 Formulierungen	374
	14.3.2 Abbau	375
	14.3.3 Pflanzenschutzmittel	375
	14.3.4 Rückstände in Lebensmitteln	377
	14.3.5 Muttermilch	381
	14.3.6 Monitoring von Rückständen	382
	14.4 Qualitätssicherung	383
	14.4.1 Probenahme	383
	14.4.2 Gesetzliche Anforderungen und Vorschriften	384
	14.4.3 Analytische Anforderungen in Stichpunkten	384
	14.4.4 Ergebnisunsicherheit (Measurement Uncertainty)MU	386
	14.4.5 Analytische Verfahren	387
	14.5 Literatur	391
	Kapitel 15 Tierbehandlungsmittel	393
	15.1 Wirkstoffgruppen	393
	15.2 Beurteilungsgrundlagen	394
	15.2.1 Arzneimittelrechtliche Vorschriften	394
	15.2.2 Futtermittelrechtliche Vorschriften	394
	15.2.3 Höchstmengenregelungen	395
	15.2.4 Nationaler Rückstandskontrollplan	396
	15.2.5 Lebensmittelrechtliche Vorschriften	397
	15.3 Warenkunde	398
	15.3.1 Anabolika	398
	15.3.2 Beta-Agonisten	399
	15.3.3 Thyreostatika	400
	15.3.4 Beruhigungsmittel	400
	15.3.5 Antibiotika und Chemotherapeutika	401
	15.3.6 Antiparasitika	402
	15.4 Qualitätssicherung	403
	15.4.1 Probenahme und Stichprobengröße	404
	15.4.2 Analytik	405
	15.4.3 Validierung	408
	15.4.4 Untersuchungszahlen und Rückstandssituation	410
	15.5 Literatur	411
	Kapitel 16 Umweltrelevante Rückstände	413
	16.1 Stoffgruppen	414
	16.2 Beurteilungsgrundlagen	416
	16.2.1 Organische Kontaminanten	416
	16.2.2 Radionuklide	422
	16.2.3 Schwermetalle	425
	16.3 Warenkunde	426
	16.3.1 Organische Umweltkontaminanten	426
	16.3.2 Radionuklide	432
	16.3.3 Schwermetalle	434
	16.4 Qualitätssicherung	437
	16.4.1 Organische Umweltkontaminanten	437
	16.4.2 Radionuklide	440
	16.4.3 Schwermetalle	443
	16.5 Literatur	445
	Kapitel 17 Lebensmittelbestrahlung	453
	17.1 Lebensmittelwarengruppen	453
	17.2 Beurteilungsgrundlagen	453
	17.3 Warenkunde	455
	17.3.1 Bestrahlungszulassungen	455
	17.3.2 Bestrahlungsziele und erforderliche Bestrahlungsdosen	455
	17.3.3 Technik undWirkung der Bestrahlung	459
	17.3.4 Nebenwirkungen der Bestrahlung und deren toxikologische Aspekte	462
	17.3.5 Bestrahlungspraxis	464
	17.4 Qualitätssicherung	466
	17.4.1 Maßnahmen in Bestrahlungsbetrieben	466
	17.4.2 Nachweisverfahren einer Bestrahlung	466
	17.5 Literatur	468
	Kapitel 18 Lebensmittelmikrobiologie	471
	18.1 Grundlagen	471
	18.2 Beeinflussung der mikrobiellen Vermehrung im Lebensmittel	474
	18.3 Lebensmittelvergiftungen	475
	18.4 Untersuchungsverfahren	477
	18.4.1 Nationale und internationale Empfehlungen und Vorschriften	477
	18.4.2 Kultureller Nachweis der Mikroorganismen und ihrer Stoffwechselprodukte	478
	18.4.3 Mikrobieller Hemmstofftest	480
	18.5 Bewertung der Untersuchungsergebnisse	481
	18.6 Festlegung von mikrobiologischen Kriterien	482
	18.7 Gesetzliche Kriterien und Empfehlungen	482
	18.8 Mikrobiologisch-hygienische Aufgaben des Lebensmittelchemikers	487
	18.9 Literatur	488
	Kapitel 19 Milch, Milchprodukte, Analoge und Speiseeis	491
	19.1 Lebensmittelwarengruppen	491
	19.2 Beurteilungsgrundlagen	492
	19.2.1 Milch und Erzeugnisse ausMilch	492
	19.2.2 Milch- und Milcherzeugnis-Analoge und Imitate	494
	19.2.3 Speiseeis	495
	19.3 Warenkunde	496
	19.3.1 Milch und Erzeugnisse ausMilch	496
	19.3.2 Milch- und Milcherzeugnis-Analoge und Imitate	507
	19.3.3 Speiseeis	507
	19.4 Qualitätssicherung	508
	19.4.1 Betriebsinspektionen	508
	19.4.2 Probenahme	509
	19.4.3 Untersuchungsverfahren	509
	19.5 Literatur	510
	Kapitel 20 Eier und Eiprodukte	513
	20.1 Lebensmittelwarengruppen	513
	20.2 Beurteilungsgrundlagen	513
	20.3 Warenkunde	515
	20.3.1 Aufbau des Hühnereies	516
	20.3.2 Eiprodukte	518
	20.4 Qualitätssicherung	520
	20.4.1 Morphologische Einflüsse	520
	20.4.2 Chemisch-physikalische Einflüsse	521
	20.4.3 Mikrobiologische Einflüsse	521
	20.4.4 Untersuchungsverfahren	521
	20.5 Literatur	522
	Kapitel 21 Fleisch und Erzeugnisse aus Fleisch	525
	21.1 Lebensmittelwarengruppen	526
	21.2 Beurteilungsgrundlagen	526
	21.2.1 International	526
	21.2.2 National	528
	21.2.3 Definitionen	530
	21.3 Warenkunde	531
	21.3.1 Rohfleisch	531
	21.3.2 Fleischerzeugnisse	534
	21.3.3 Zutaten für die Fleischwarenherstellung	537
	21.4 Qualitätssicherung	543
	21.4.1 Eigenkontrollmaßnahmen	543
	21.4.2 Analytische Verfahren	545
	21.4.3 QUID bei Fleischerzeugnissen	547
	21.5 Literatur	548
	Kapitel 22 Fische und Fischerzeugnisse	549
	22.1 Lebensmittelwarengruppen	549
	22.2 Beurteilungsgrundlagen	550
	22.2.1 Nationale Rechtssetzungen und Bekanntmachungen	550
	22.2.2 Europäische Rechtssetzung	551
	22.2.3 Sonstige Normen und Standards	555
	22.3 Warenkunde	555
	22.3.1 Einführung	555
	22.3.2 Typische Erzeugnisse und Herstellung	557
	22.3.3 Zusammensetzung	559
	22.3.4 Risiken	560
	22.4 Qualitätssicherung	561
	22.5 Literatur	565
	Kapitel 23 Fette	567
	23.1 Lebensmittelwarengruppen	568
	23.2 Beurteilungsgrundlagen	568
	23.2.1 Vertikale Vorschriften	568
	23.2.2 Horizontale Vorschriften	570
	23.2.3 Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuches	574
	23.2.4 Codex Alimentarius	575
	23.3 Warenkunde	575
	23.3.1 Fette in der Ernährung	576
	23.3.2 Pflanzliche Fette und Öle	578
	23.3.3 Tierische Fette	582
	23.3.4 Frittierfette	583
	23.3.5 Streichfette	585
	23.4 Qualitätssicherung	586
	23.4.1 HACCP-Konzept	587
	23.4.2 Sensorische Prüfungen	587
	23.4.3 Chemisch-physikalische Prüfungen	588
	23.5 Literatur	589
	Kapitel 24 Getreide	593
	24.1 Lebensmittelwarengruppen	593
	24.2 Beurteilungsgrundlagen	594
	24.3 Warenkunde	595
	24.3.1 Allgemeines	595
	24.3.2 Getreidesorten	596
	24.3.3 Pflanzen, die wie Getreide verwendet werden	599
	24.3.4 Inhaltsstoffe	599
	24.3.5 Trocknung, Lagerung, Reinigung	600
	24.3.6 Getreideverarbeitung und primäre Getreideerzeugnisse	603
	24.3.7 Weiter verarbeitete Getreideerzeugnisse	605
	24.3.8 Schadstoffe	606
	24.4 Qualitätssicherung	607
	24.4.1 QM-Systeme und Hygiene	607
	24.4.2 Entnahme von Proben	608
	24.4.3 Analytische Verfahren	609
	24.5 Literatur	611
	Kapitel 25 Brot und Feine Backwaren	613
	25.1 Lebensmittelwarengruppen	613
	25.2 Beurteilungsgrundlagen	614
	25.2.1 Kennzeichnung und Zusatzstoffe	614
	25.2.2 Leitsätze und Richtlinien	614
	25.2.3 Wertbestimmende Zutaten	615
	25.3 Warenkunde	615
	25.3.1Brot	616
	25.3.2 Kleingebäck	617
	25.3.3 Feine Backwaren	617
	25.3.4 Convenienceprodukte (Fertigmehle, tiefgekühlte Teiglinge)	618
	25.3.5 Nährstoffe, Nährwert und Brennwert	618
	25.3.6 Vitamine undMineralstoffe	620
	25.3.7 Diätetische Backwaren	620
	25.3.8 Öko-Backwaren	621
	25.3.9 Schadstoffgehalt	621
	25.4 Qualitätssicherung	621
	25.4.1 BMK-Konzept	621
	25.4.2 Analytische Verfahren	622
	25.5 Literatur	623
	Kapitel 26 Obst, Gemüse und deren Dauerwaren und Erzeugnisse	625
	26.1 Lebensmittelwarengruppen	625
	26.2 Beurteilungsgrundlagen	626
	26.3 Warenkunde	626
	26.3.1 Allgemeine Definitionen von Obst und Gemüse	626
	26.3.2 Inhaltsstoffe	628
	26.3.3 Markt und Verbrauch	634
	26.3.4 Dauerwaren	634
	26.3.5 Erzeugnisse	639
	26.4 Qualitätssicherung	640
	26.5 Literatur	641
	Kapitel 27 Bier und Braustoffe	643
	27.1 Lebensmittelwarengruppen	643
	27.2 Beurteilungsgrundlagen	643
	27.3 Warenkunde	645
	27.3.1 Wirtschaftliche Bedeutung	645
	27.3.2 Rohstoffe	646
	27.3.3 Bierbereitung	650
	27.3.4 Biergattungen, Biertypen, Biersorten	651
	27.4 Qualitätssicherung	654
	27.4.1 AnalytischeMethoden	654
	27.4.2 Rückverfolgbarkeit und Eigenkontrollen	656
	27.5 Literatur	657
	Kapitel 28 Wein	661
	28.1 Lebensmittelwarengruppe	661
	28.2 Beurteilungsgrundlagen	662
	28.2.1 Rechtsvorschriften international	662
	28.2.2 Rechtsvorschriften national	663
	28.2.3 BegriffsbestimmungWein	663
	28.3 Warenkunde	663
	28.3.1 Erzeugnisse desWeinrechts	663
	28.3.2 Chemische Zusammensetzung	667
	28.3.3 Alkoholfreier, alkoholreduzierter Wein, diätetische Produkte	675
	28.4 Qualitätssicherung	675
	28.4.1 Präventives Qualitätsmanagement imWeinsektor	675
	28.4.2 Sensorische Analyse	676
	28.4.3 Chemische und physikalische Analysenmethoden	676
	28.5 Literatur	677
	Kapitel 29 Spirituosen und spirituosenhaltige Getränke	679
	29.1 Lebensmittelwarengruppen	679
	29.2 Beurteilungsgrundlagen	680
	29.3 Warenkunde	684
	29.3.1 Übersicht	684
	29.3.2 Brände, Destillate	684
	29.3.3 Liköre	686
	29.3.4 SpirituosenhaltigeMischgetränke	686
	29.4 Qualitätssicherung	687
	29.4.1 Qualitätssicherung imHerstellerbetrieb	687
	29.4.2 Betriebsbegehungen und Probenahme	688
	29.4.3 Analytische Verfahren zur Untersuchung von Spirituosen	689
	29.5 Literatur	692
	Kapitel 30 Gewürze, Kräuter und Pilze	697
	30.1 Lebensmittel-Warengruppen	697
	30.2 Beurteilungsgrundlagen	697
	30.3 Warenkunde	701
	30.4 Qualitätssicherung	710
	30.5 Literatur	712
	Kapitel 31 Süßwaren und Honig	713
	31.1 Lebensmittelwarengruppen	714
	31.2 Beurteilungsgrundlagen	714
	31.2.1 Zuckerwaren	714
	31.2.2 Schokoladen und Schokoladenerzeugnisse	715
	31.2.3 Honig	716
	31.3 Warenkunde	717
	31.3.1 Zuckerwaren	717
	31.3.2 Schokoladen und Schokoladenerzeugnisse	725
	31.3.3 Honig	731
	31.4 Qualitätssicherung	733
	31.4.1 Betriebliche Eigenkontrolle	733
	31.4.2 Probenahme	735
	31.4.3 Analytische Verfahren	735
	31.5 Literatur	738
	Kapitel 32 Genussmittel	741
	32.1 Lebensmittelwarengruppen	742
	32.2 Beurteilungsgrundlagen	742
	32.2.1 Kaffee und Kaffeeprodukte	742
	32.2.2 Tee und Teeprodukte	743
	32.2.3 Teeähnliche Getränke (Kräuter- und Früchteetees)	744
	32.3 Warenkunde	745
	32.3.1 Kaffee und Kaffeeprodukte	745
	32.3.2 Tee und Teeprodukte	749
	32.3.3 Teeähnliche Getränke	753
	32.4 Qualitätssicherung	754
	32.4.1 Betriebliche Eigenkontrollen und Probenahme	754
	32.4.2 Analytische Verfahren	755
	32.4.3 Sensorik	758
	32.5 Literatur	759
	Kapitel 33 Aromen	761
	33.1 Lebensmittelwarengruppe	761
	33.2 Beurteilungsgrundlagen	762
	33.2.1 Rechtliche Grundlagen und Leitsätze	762
	33.2.2 Erläuterungen zu den Begriffsbestimmungen	763
	33.3 Warenkunde	763
	33.3.1 Herstellung von Aromastoffen und Aromen	763
	33.3.2 Aromastoffe in Lebensmitteln/Anwendung	764
	33.4 Qualitätssicherung	766
	33.4.1 Einleitung	766
	33.4.2 Sensorik	767
	33.4.3 Probenvorbereitung	767
	33.4.4 Chromatographie	769
	33.4.5 Detektion und Identifizierung von Aromastoffen	771
	33.4.6 Authentizitätsprüfung	772
	33.5 Literatur	776
	Kapitel 34 Lebensmittel für eine besondere Ernährung und Nahrungsergänzungsmittel	779
	34.1 Lebensmittelwarengruppen	780
	34.2 Beurteilungsgrundlagen	780
	34.2.1 Gemeinschaftsrecht	781
	34.2.2 Nationales Recht	782
	34.2.3 Sonstige Beurteilungshilfen, Standards und Stellungnahmen	789
	34.3 Warenkunde	790
	34.3.1 Allgemeines	790
	34.3.2 Diätetische Lebensmittel für Diabetiker	791
	34.3.3 Glutenfreie Lebensmittel	796
	34.3.4 Natriumarme Lebensmittel und Diätsalze	797
	34.3.5 Lebensmittel für kalorienarme Ernährung zur Gewichtsverringerung (Reduktionskost)	798
	34.3.6 Lebensmittel für besonderemedizinische Zwecke (bilanzierte Diäten)	801
	34.3.7 Lebensmittel für intensive Muskelanstrengungen, vor allem für Sportler	803
	34.3.8 Säuglings- und Kleinkindernahrung	804
	34.3.9 Sonstige diätetische Lebensmittel	809
	34.3.10 Nahrungsergänzungsmittel	810
	34.3.11 Jodiertes (und fluoridiertes) Speisesalz	812
	34.4 Qualitätssicherung	813
	34.5 Literatur	815
	Kapitel 35 Neuartige und gentechnisch veränderte Lebensmittel	817
	35.1 Lebensmittelwarengruppen	818
	35.2 Beurteilungsgrundlagen	818
	35.2.1 Neuartige Lebensmittel und neuartige Lebensmittelzutaten	818
	35.2.2 Gentechnisch veränderte Lebensmittel	820
	35.3 Warenkunde	827
	35.3.1 Neuartige Produkte	827
	35.3.2 Gentechnisch veränderte Organismen	830
	35.4 Qualitätssicherung	833
	35.4.1 Neuartige Lebensmittel und neuartige Lebensmittelzutaten	833
	35.4.2 Gentechnisch veränderte Organismen	833
	35.5 Literatur	835
	Kapitel 36 Wasser	839
	36.1 Lebensmittelwarengruppen	839
	36.2 Beurteilungsgrundlagen	840
	36.2.1 Wasser	840
	36.2.2 Zuständigkeiten	841
	36.2.3 Qualitätsanforderungen	841
	36.3 Warenkunde	845
	36.3.1 Inhaltsstoffe	845
	36.3.2 Wasservorkommen undWasserverbrauch	847
	36.3.3 Aufbereitung	848
	36.4 Qualitätssicherung	850
	36.4.1 Analytik	850
	36.4.2 Akkreditierung	850
	36.4.3 Besondere Probenahme fürMetalle	851
	36.4.4 HACCP in derWasserversorgung	852
	36.5 Literatur	852
	Kapitel 37 Abgrenzung Lebensmittel – Arzneimittel	855
	37.1 Warengruppen	855
	37.2 Beurteilungsgrundlagen	856
	37.2.1 Einführung	856
	37.2.2 Rechtliche Regelungen	857
	37.2.3 Amtliche Stellungnahmen	858
	37.2.4 Gerichtsentscheidungen	859
	37.2.5 Begriffsbestimmungen	863
	37.3 Abgrenzung Lebensmittel – Arzneimittel	869
	37.3.1 Grundsätze	869
	37.3.2 Abgrenzungskriterien	870
	37.3.3 Beispiele einer Abgrenzung	872
	37.4 Ausblick	877
	37.5 Literatur	877
	Kapitel 38 Lebensmittelbedarfsgegenstände	879
	38.1 Warengruppen	880
	38.2 Beurteilungsgrundlagen	881
	38.2.1 Chemische Inertheit	881
	38.2.2 Hygienische Inertheit	883
	38.2.3 Weitere Anforderungen	883
	38.2.4 Nationale Beurteilungsgrundlagen	884
	38.3 Warenkunde	884
	38.3.1 Kunststoffe	884
	38.3.2 Coatings (Beschichtungen)	899
	38.3.3 Kautschuk und Elastomere	905
	38.3.4 Papier, Karton und Pappe	912
	38.3.5 Metalle	918
	38.3.6 SilikatischeWerkstoffe	922
	38.3.7 Aktive und intelligente Bedarfsgegenstände	926
	38.4 Qualitätssicherung	930
	38.4.1 Identifizierung der Matrix	931
	38.4.2 Durchführung derMigration	931
	38.4.3 Analytik in Migrationslösungen	933
	38.4.4 Analytik durch Gehaltsbestimmungen in Lebensmittelbedarfsgegenständen	934
	38.5 Literatur	935
	Kapitel 39 Sonstige Bedarfsgegenstände	939
	39.1 Warengruppen	940
	39.2 Beurteilungsgrundlagen	940
	39.2.1 Allgemeine Rechtsvorschriften	940
	39.2.2 Spielwaren und Scherzartikel	941
	39.2.3 Reinigungs- und Pflegemittel, Haushaltschemikalien	945
	39.3 Warenkunde	949
	39.3.1 Gegenständemit Schleimhautkontakt	949
	39.3.2 Gegenstände zur Körperpflege	951
	39.3.3 Spielwaren und Scherzartikel	952
	39.3.4 Gegenständemit Körperkontakt	960
	39.3.5 Reinigungs- und Pflegemittel, Haushaltschemikalien	964
	39.4 Qualitätssicherung	972
	39.4.1 Allgemeines	972
	39.4.2 Probenahme	972
	39.4.3 Untersuchungsverfahren	973
	39.5 Literatur	979
	Kapitel 40 Kosmetika	983
	40.1 Warengruppen	983
	40.2 Beurteilungsgrundlagen	984
	40.2.1 Lebensmittel- und Futtermittel-Gesetzbuch (LFGB)	984
	40.2.2 Verordnung über kosmetischeMittel (Kosmetik-VO)	985
	40.2.3 Empfehlungen, Vereinbarungen, Mitteilungen	987
	40.2.4 Naturkosmetik	987
	40.2.5 Kosmetik-Herstellung in der Apotheke	987
	40.2.6 Tierversuche	988
	40.3 Warenkunde	988
	40.3.1 Mittel zur Hautreinigung	989
	40.3.2 Mittel zur Hautpflege	991
	40.3.3 Mittel mit spezieller Hautpflege und mit Hautschutzwirkung, Sonnenschutz	995
	40.3.4 Mittel zur Beeinflussung des Aussehens der Haut, dekorative Kosmetik	999
	40.3.5 Mittel zur Haarreinigung, Haarpflege und Haarbehandlung	1005
	40.3.6 Mittel zur Beeinflussung des Körpergeruchs	1011
	40.3.7 Mittel zur Reinigung und Pflege von Zähnen, Zahnersatz und Mund	1013
	40.4 Qualitätssicherung	1016
	40.5 Literatur	1018
	Kapitel 41 Futtermittel	1021
	41.1 Warengruppen	1021
	41.2 Beurteilungsgrundlagen	1021
	41.3 Warenkunde	1025
	41.4 Qualitätssicherung	1028
	41.5 Literatur	1031
	Kapitel 42 Ernährungswissenschaften	1035
	42.1 Einleitung	1035
	42.2 Nahrungsenergie	1036
	42.3 Protein	1040
	42.4 Essentielle Fettsäuren	1040
	42.5 Ballaststoffe	1041
	42.6Vitamine,Mengen- und Spurenelemente	1043
	42.7 Alkohol	1045
	42.8 Diätetische Lebensmittel und Lebensmittel zur besonderen Ernährung	1048
	42.9 Lebensmittelallergien	1049
	42.10 Polyphenole	1051
	42.11 Funktionelle Lebensmittel	1054
	42.12 Literatur	1055
	Kapitel 43 Lebensmittelphysik	1057
	43.1 Qualität aus physikalischer Sicht	1057
	43.2 Physikalische Größen	1057
	43.3 Untersuchungsverfahren	1059
	43.4 On-line-Verfahren	1063
	43.5 Direkte und indirekte Bestimmungen	1065
	43.6 Literatur	1066
	Kapitel 44 Lebensmitteltechnologie	1069
	44.1 Historische Entwicklung und Definition	1069
	44.2 Aufgaben der Lebensmitteltechnologie	1070
	44.3 Lebensmitteltechnologische Verfahrensstufen	1073
	44.3.1 Grundoperationen	1073
	44.3.2 Lebensmittelkonservierung	1074
	44.3.3 Grundprozesse	1084
	44.4 Ausblick auf die Zukunft	1088
	44.5 Literatur	1089
	Kapitel 45 Lebensmitteltoxikologie	1091
	45.1 Aufgabengebiet	1091
	45.2 Begriffsbestimmungen	1093
	45.3 Resorption, Verteilung, Biotransformation, Ausscheidung von Stoffen	1095
	45.4 Einflussfaktoren auf die Toxizität	1098
	45.5 Toxizitätsprüfung	1099
	45.6 Toxikologische Bewertung	1103
	45.7 Literatur	1105
	Kapitel 46 Abkürzungsverzeichnis	1107
	46.1 Allgemeine Abkürzungen	1107
	46.2 Abkürzungen rechtlicher Bestimmungen	1113
	Sachverzeichnis	1119

Taschenbuch für Lebensmittelchemiker - Lebensmittel - Bedarfsgegenstände - Kosmetika - Futtermittel

von: Wolfgang Frede

Taschenbuch für Lebensmittelchemiker - Lebensmittel - Bedarfsgegenstände - Kosmetika - Futtermittel

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