Der Ernährungskompass - Das Fazit aller wissenschaftlichen Studien zum Thema Ernährung

KAPITEL 1

Proteine I

Der schlank machende Eiweißeffekt

Vom aufschlussreichen Kannibalismus der Mormonengrille

Im Jahr 2001 zog sich eine Gruppe von Freunden aus dem englischen Oxford für eine Woche in ein Chalet in den südlichen Schweizer Alpen zurück. Die Clique hatte sich nicht zum Wandern oder Skifahren in diese Idylle begeben, nein, sie war hergekommen – zum Essen.

In dem Ferienhaus erwartete alle ein üppiges Buffet. Dann begann eine Pilotstudie, die ein Meilenstein in der Geschichte der Übergewichtsforschung markiert. Die Erkenntnisse sind von entscheidender Bedeutung für jeden, der auf wirksame Weise (sprich: möglichst ohne allzu großen Hunger) Gewicht verlieren will. Dass die Befunde bislang dennoch von der Öffentlichkeit und selbst von den meisten Ernährungsexperten weitgehend ignoriert wurden, liegt wohl daran, dass die Untersuchung von zwei Wissenschaftlern ins Leben gerufen wurde, die nun wirklich nicht zur klassischen Zunft der Ernährungsmedizin gehören. Es sind die australischen Insektenforscher Stephen Simpson und David Raubenheimer. Insektenforscher, wirklich? Das soll relevant sein für meine Diät? Sehr relevant sogar.

Also, los geht’s: Simpson und Raubenheimer hatten bei ihren Insektenbeobachtungen eine sonderbare Entdeckung gemacht. Ich werde das entdeckte Prinzip beispielhaft am Verhalten der Mormonengrille beschreiben, die der Forscher Simpson detailliert studiert hat.20

Die Mormonengrille, groß wie ein Daumen und dunkelbraun, gehört trotz ihres Namens eigentlich zu den Heuschrecken. Und wie es Heuschrecken berüchtigterweise tun, zieht auch die Mormonengrille im Frühjahr zu Millionen durchs Land (mit einer Geschwindigkeit von einem bis zwei Kilometern pro Tag), in diesem Fall durch die Graslandschaften im Westen der USA. Warum um Himmels willen tun die Tiere das?, fragte sich Simpson.

Nun war dem Insektenspezialisten klar, dass es der Hunger sein musste, der die Tiere in Bewegung setzt. Das Merkwürdige war nur: Im Gegensatz zu anderen Heuschrecken hinterlässt die Mormonengrille bei ihrem Feldzug keineswegs die übliche kahl gefressene Landschaft. »Tatsächlich ist es oft schwer zu sagen, ob eine Truppe gerade durch die Gegend hindurchmarschiert ist«, stellte Simpson verblüfft fest.21 Diese Tiere ziehen aus, krabbeln los auf der Suche nach Futter, lassen dabei jedoch aus rätselhaften Gründen das Gras, durch das sie wandern, links und rechts liegen. Was soll das? Wonach suchen die Tiere?

Simpson sah genau hin, als er bemerkte, dass die Grillen unterwegs durchaus aßen, wenn auch auf sehr wählerische Weise. Sie bedienten sich zum Beispiel bevorzugt bei Pusteblumen, bei den Blättern von Hülsenfrüchten, sie futterten Aas, Kot und nicht zuletzt: einander.

Der Kannibalismus der Mormonengrille hat bei den Einwohnern von US-Staaten wie Utah und Idaho einen fast schon legendären Ruf, weil er sich dort als zuverlässiger Störfaktor des Autoverkehrs etabliert hat: Wird eine Grille beim Überqueren einer Straße überfahren, eilen sofort einige mitfühlende Artgenossen herbei, um über den verendeten Kameraden herzufallen, nur um dann ihrerseits von einem Reifen plattgemacht zu werden, was wiederum die nächste Welle von Artgenossen heranlockt usw. bis hin zur Massenkarambolage.

Da kam dem Forscher ein Verdacht. Um ihm nachzugehen, machte er ein Experiment. Simpson bereitete vier kleine Schalen mit pulverisierter Nahrung vor, die entweder aus Eiweiß (= Protein), aus Kohlenhydraten oder aus einer Mischung von beidem bestand. Eine letzte Schale diente zur Kontrolle, sie enthielt weder Kohlenhydrate noch Proteine, sondern lediglich Ballaststoffe, Vitamine und Salz. Der Wissenschaftler stellte die Schälchen mitten in die Marschroute der Mormonengrillen und beobachtete gespannt, was passieren würde.

Es zeigte sich, dass die Insekten sich nicht großartig für die puren Kohlenhydrate interessierten, obwohl sie in der Natur sehr wohl auch Kohlenhydrate futtern. Dagegen versammelten sich alle entweder um die Kohlenhydratschale, die mit Protein angereichert war – lieber noch aber um die Schale mit dem hochprozentigen, »unverdünnten« Protein. In Lebensmittel übersetzt, könnte man sagen: Statt auf die Bratkartoffeln stürzten sich alle auf das Steak.

Abb. 1.1 Mormonengrillen auf der Suche nach Eiweiß. Die Schale ganz links (P:C) enthält 21 Prozent Protein und 21 Prozent Kohlenhydrate (der Rest sind Ballaststoffe, Vitamine und Salz). Schale C enthält nur Kohlenhydrate, P nur Proteine (jeweils 42 Prozent), Schale O enthält nur die Ballaststoffe, Vitamine und Salz.22

Damit bestätigte sich Simpsons Ahnung: Die Mormonengrille hatte nicht einfach nur Hunger, sie hatte ein spezifisches Verlangen nach Eiweiß. Und was ist die schmackhafteste Eiweißquelle innerhalb eines Heuschreckenschwarms? Genau: der Nachbar. Deshalb also hatten sich die Tiere zum Fressen gern.

Für den Insektenforscher ergab sich allmählich folgendes Gesamtbild: Mormonengrillen schließen sich zu großen Gruppen zusammen, was ihnen einen gewissen Schutz vor Jägern bietet (die ihrerseits nichts gegen einen krabbelnden Proteinriegel auszusetzen haben). Mit ihrer Vorliebe für Protein werfen sie sich als Erstes massenhaft auf die eiweißreichen Quellen ihres Lebensraums, bis sie diese leer gefuttert haben. Dann fängt die große Wanderung an, auf der verzweifelten Jagd nach weiterem Protein. Was die Tiere dabei vorwärtstreibt, ist nicht bloß die lockende Eiweißquelle in der Ferne, sondern auch der eiweißhungrige Kannibalenkollege, der ihnen im Nacken sitzt. So oder so erwies sich die Gier nach Protein als Motor der Massenbewegung.

Einerseits hatte der Insektenforscher Simpson damit etwas reichlich Skurriles, um nicht zu sagen Makabres entdeckt. Andererseits stellt sich heraus, dass die Mormonengrille nicht so exotisch ist, wie es zunächst den Anschein haben mag, jedenfalls nicht, was ihren hartnäckigen Eiweißappetit betrifft. Sobald man sich in die Materie vertieft, fällt auf, dass viele Tiere ganz ähnlich ticken. Kurz zusammengefasst kann man von einem artübergreifenden, nahezu universellen »Eiweißeffekt« sprechen. Der Effekt lässt sich zugespitzt wie folgt beschreiben: Ein Tier ist nicht wahllos auf der Suche nach Energie, also schieren Kalorien. Es ist vielmehr so lange hungrig und sucht so lange nach Futter, bis es seinen spezifischen Proteinbedarf gedeckt hat.

Es gibt in unserer Ernährung drei Stoffe, die uns Energie beziehungsweise Kalorien liefern: Kohlenhydrate, Fette und Proteine (eigentlich müsste man noch Alkohol dazurechnen, der uns ebenfalls Energie liefert – andere Stoffe, wie Wasser, Salz oder Vitamine, sind zwar lebenswichtig, enthalten jedoch keine Kalorien zum Verbrennen). Vor allem die Kohlenhydrate, aber auch viele Fette dienen in erster Instanz als ebendies: Energielieferanten. (Wir werden später noch sehen, dass es sich bei manchen Fetten etwas komplizierter verhält.)

Proteine dagegen sind ein bemerkenswerter Sonderfall. Proteine werden – auch wenn sie ebenfalls Energieträger sind – primär zum Aufbau des Körpers gebraucht, was vom Muskelgewebe bis zum Immunsystem reicht. Das erklärt die eine Seite des Eiweißeffekts: das unbedingte Verlangen nach diesem ganz besonderen Baustoff (wer längere Zeit auf Proteine verzichtet, stirbt schlichtweg). Um es bildlich zu beschreiben: Beim Bau eines Hauses benötigen Sie für Ihre Maschinen natürlich Energie, also Strom. Im Prinzip könnten Sie die Holzbalken für das Dach oder das Parkett verbrennen und die Hitze als Energiequelle verwenden, was allerdings nicht sehr ökonomisch wäre, weil Sie diese Materialien ja auch als Strukturelemente für das zu errichtende Haus selbst brauchen. Die Proteine sind diese Strukturelemente für unseren Körper. Ohne dieses fundamentale Material kann kein Körper gebaut und instand gehalten werden (in diesem simplifizierten Bild wären Kohlenhydrate und Fette dann eher so etwas wie zwei austauschbare Stromquellen). Ein gewisses Proteinminimum ist somit essenziell. Das ist die eine Seite.

Dann wäre da noch die andere Seite. Bei den Proteinen gilt nämlich auch die umgekehrte Beziehung, und das verleiht ihnen einen zusätzlichen Sonderstatus: Sobald ein Tier seinen Eiweißbedarf gedeckt hat, hört es tendenziell auf zu essen, was bei den Kohlenhydraten und Fetten weitaus weniger der Fall ist. Es ist also viel leichter, sich an Kohlenhydraten und Fetten zu überfressen. Wieder bildlich gesprochen: Sobald genügend Baumaterial vorhanden ist, soll die Baustelle nicht mit noch weiterem Material zugemüllt werden. Strom dagegen kann man praktisch nie genug haben.

Stoffwechseltechnisch hängt dies damit zusammen, dass der Körper überschüssiges Protein nicht mit derselben Effizienz speichern kann wie Kohlenhydrate und Fette. Kohlenhydrate und Fette können in unserem Körper in spezieller Speicherform gelagert und aufgehoben werden. Diese Speicherformen bezeichnet man als »Glykogen« (gespeicherte Kohlenhydrate) beziehungsweise »Triglyzeride« (gespeicherte Fette). Im weitesten Sinne könnte man unsere Muskeln als Speicherform von Protein charakterisieren, aber bekanntlich wartet unser Herzmuskel nicht darauf, »verbrannt« zu werden, um uns Energie zu liefern, auch wenn dies im Notfall, also beim Verhungern, geschieht. Im Normalfall jedoch will ein Körper seine wertvollen Muskeln bloß nicht »verfeuern«. Lieber sollen erst mal die Kohlenhydrat- und Fettreserven als Energieressource verwendet werden.

Kurz zusammengefasst: Bei vielen Tieren ist die Proteinzufuhr streng reguliert. Sie wollen weder zu wenig noch zu viel Eiweiß futtern. Die beiden anderen Hauptenergielieferanten – Kohlenhydrate und Fette – sind für die Steuerung ihres Essverhaltens, ihres Hungers also,...