1 Mehle & Co. – Ihre Backzutaten

Qual der Wahl – wer glutenfrei backen will, kann zwischen 19 verschiedenen Mehlsorten wählen. Damit Gebäcke und Brötchen gelingen, sind Flohsamen, Johannisbrotkernmehl und Co. hilfreich.

Bei Zöliakie müssen alle Lebensmittel, in denen das Klebereiweiß Gluten enthalten ist, konsequent gemieden werden. Das gilt auch für kleinste Mengen, wie Brotkrümel im Brotkorb, im Toaster oder auf dem Schneidebrett. Es ist wichtig, dass Sie penibel jegliche Aufnahme von glutenhaltigen Produkten vermeiden. Falls die restliche Familie weiterhin glutenhaltig isst, sollte es in der Küche daher eine strikte Trennung der Küchenutensilien für die Zubereitung glutenhaltiger und glutenfreier Speisen geben. In meiner eigenen Küche habe ich mir einen separaten Bereich eingerichtet, in dem ich schalten und walten kann, wie es mir beliebt.

1.1 Welche Mehle sind glutenfrei?

Glücklicherweise enthalten nicht alle Getreidearten Gluten, sodass auch wir »Zölis« nicht auf leckere Kuchen und Gebäcke verzichten müssen:

Amaranth ist der kleine Samen eines Inkagrases. Dieses getreideähnliche Gewächs wird in Europa bis heute nur selten als Kulturpflanze angebaut. Das Pseudogetreide bietet für die glutenfreie Küche eine willkommene Abwechslung, beispielsweise gepufft in Müsliriegeln oder als Beilage zu Gemüse oder in Dessertspeisen wie Pudding und Creme. Amaranth entfaltet beim Kochen seinen typisch nussigen Duft. Amaranthmehl eignet sich aber nur begrenzt zum Backen.

Buchweizen ist kein Getreide, sondern ein Knöterichgewächs. Da es kein Klebereiweiß enthält, eignet es sich wunderbar für die glutenfreie Küche. Buchweizen hat einen kräftigen nussig-sandigen Geschmack. Buchweizenmehl eignet sich besonders für Brotteige, Waffeln, Teigböden oder Gebäcke.

Canihua sind die kleinen Samen einer Gänsefußpflanze, die in Südamerika beheimatet ist. Sie sind schokoladenbraun und haben einen nussigen Geschmack. Das Mehl eignet sich zur Beigabe in Brotteigen – es macht das Brot schön dunkel – oder in Waffelteigen. Aus Canihuamehl lässt sich aber auch herrlicher Pudding herstellen.

Erdmandeln, auch Tigernüsse genannt, sind die Wurzelknollen des Erdmandelgrases. Bereits im alten Ägypten waren sie ein beliebtes Nahrungsmittel, da sie sehr ballaststoffreich sind und schnell sättigen. Ihren Namen verdanken die Erdmandeln ihrem süßen, mandelartigen Geschmack. Sie lassen sich wie gemahlene Nüsse zum Backen und Kochen verwenden und sind ideal für Nussallergiker geeignet.

Hanfmehl ist das fein gemahlene Produkt gepresster Hanfnüsse. Es hat einen nussigen Geschmack und eignet sich zum Kochen und Backen (Brote, Pfannkuchen, etc.) sowie zum Binden von Soßen und Suppen. Es kann bei Backwaren bis zu 10 Prozent des herkömmlichen Mehls ersetzen.

Hirse ist eine uralte Getreideart. Sie schmeckt mild und zart, enthält viel Fluor und Kieselsäure (gut für Haut und Haare). Aus den Hirsekörnern werden entweder Mehl oder Flocken hergestellt. Verwenden lässt sich Hirse unter anderem in Kleingebäck, in Aufläufen oder für Pizzaböden. Hirse wird sehr schnell bitter und bekommt dann einen unangenehmen Geschmack. Deshalb immer nur in kleinen Mengen besorgen und möglichst rasch verbrauchen. Auch das afrikanische Milomehl aus der Milo-Hirse gehört zu den Hirsemehlen.

Kochbananenmehl wird aus getrockneten Kochbananen hergestellt. Die ursprünglich aus dem indischen Raum stammende Frucht wächst in den tropischen und subtropischen Regionen der Erde. Kochbananen enthalten mehr Stärke als Obstbananen, da sie vor ihrer endgültigen Reife verarbeitet und verzehrt werden. Kochbananenmehl eignet sich besonders gut zur Zubereitung von Kuchen und Brot.

Kartoffelmehl wird aus Kartoffeln durch Zerkleinern und Ausschlämmen gewonnen. Es ist ein Stärkemehl, das sich zum Kochen und zum Backen eignet. Kartoffelmehl lässt sich nur in Kombination mit anderen Mehlen in der glutenfreien Küche einsetzen, dann jedoch wird das Backwerk lockerer.

Kastanienmehl ist ein Mahlprodukt aus getrockneten, rohen Kastanien. Es hat einen hohen Gehalt an Kohlenhydraten und Mineralstoffen. Kastanienmehl hat einen süßlichen Geschmack, der sehr dominant ist, sodass Kastanienmehl bei der Verwendung noch mit anderen Mehlen gemischt werden sollte. Es eignet sich für die Zubereitung von Crêpes und Fladenbrot.

Maismehl ist ein häufiger Bestandteil glutenfreier Backwaren. Es ist in Lateinamerika noch heute eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel. In Europa und den Industrieländern wird Mais eher zu Tierfutter verarbeitet. Für die glutenfreie Küche ist Mais aber unverzichtbar. Maismehl eignet sich für Kuchen und Kleingebäck, Maispizza und Maisbrötchen. Für Brotteige und insbesondere Hefeteige eignet sich Maismehl allerdings nicht; hier müssen auf jeden Fall noch andere Mehlsorten (beispielsweise Reismehl und Maisstärke) zugemischt werden.

Indianisches Reisgras ist in Nordamerika heimisch. Seine Samen können zu Mehl weiterverarbeitet werden, welches von den amerikanischen Ureinwohnern schon lange zur Brotherstellung genutzt wird. Seit 15 Jahren wird es hauptsächlich in den USA unter dem Namen Montina vermarktet. Es hat einen leicht holzigen Duft und hält Gebäcke gut zusammen. Es kann bei Backwaren 15–20 Prozent des herkömmlichen Mehls ersetzen.

Kichererbsenmehl kannte man schon vor 8000 Jahren in Vorderasien. Noch heute sind Kichererbsen in Südeuropa, Asien und den arabischen Ländern ein beliebtes Grundnahrungsmittel. Sie haben ein mildes, leicht nussiges Eigenaroma. Sie sind nahrhaft und harmonieren mit vielen anderen Backzutaten. Verwendung kann das Mehl in Plätzchen, Pizzateig oder Brötchen finden.

Kokosmehl ist ein ballaststoffreiches, aber gleichzeitig fettarmes Mehl. Es ist das Mahlprodukt aus getrocknetem, entöltem Kokosnussfleisch. Es ist strahlend weiß und hat einen leicht süßlichen Geschmack. In der glutenfreien Küche kann Kokosmehl andere glutenfreie Mehle zu 10 Prozent ersetzen und verleiht den Keksen, Muffins oder Kuchen eine leckere, nussig-aromatische Note.

Quinoa ist ein kleines, abgeflachtes Korn aus den Anden. Es ist ein wenig größer als Amaranth und ähnelt der Hirse. Quinoa ist wesentlich reicher an Eisen und Eiweiß als Getreide. Das Gänsefußgewächs Quinoa lässt sich vielseitig für Suppen, Eintöpfe und Süßspeisen verwenden.

Reismehl. Reis ist die am weitesten verbreitete und am häufigsten angebaute Nutzpflanze der Welt. Reis ist wie Mais häufiger Bestandteil von glutenfreien Backwaren. Reismehl eignet sich vor allem für die Brotherstellung, aber auch für Kuchen und Gebäcke. Es dient aber auch als Bindemittel für Soßen.

Sojamehl wird aus der Sojabohne gewonnen und findet sich als Zusatz in Backwaren. Es sollte beim Backen deshalb tatsächlich nur als Zusatzmehl verwendet werden, verbessert dann den Teig, dient als Stabilisator und Emulgator.

Süßlupinenmehl wird aus der weißen Süßlupine, die zur Familie der Hülsenfrüchte zählt, gewonnen. Es schmeckt angenehm nussartig und hat ähnliche Eigenschaften wie Sojamehl. Auch Süßlupinenmehl sollte nur als Teigergänzung für Backwaren dienen. Es kann die Struktur und die Konsistenz positiv beeinflussen.

Teff ist ein altes äthiopisches Kulturgetreide und gehört zur Familie der Süßgräser. In Afrika wird es bereits seit Tausenden von Jahren kultiviert und hat inzwischen auch den Weg nach Europa gefunden. Teffmehl hat einen angenehmen nussigen Geschmack und verleiht Backwaren eine dunkle Farbe. Teffmehl eignet sich hervorragend für Brote, Pfannkuchen, Kuchen und auch zum Binden von Soßen.

Traubenkernmehl wird aus getrockneten Traubenkernen gewonnen. Es ist ballaststoffreich und verleiht Backwaren einen kräftigen Geschmack. Das Mehl kann bis zu sieben Prozent des herkömmlichen Mehls bei Broten, Pfannkuchen, Pizza und Brötchen ersetzen. Außerdem eignet sich Traubenkernmehl auch als Alternative zur Panade. Fleisch oder Fisch einfach im Mehl wenden und anbraten.

Heute gibt es diverse Hersteller glutenfreier Mehle. Sie können diese nicht nur im Reformhaus kaufen, sondern oft auch im Drogeriemarkt, im Supermarkt und selbstverständlich auch via Internet beziehen.

1.2 Weitere Zutaten

Der Bestandteil Gluten in Weizen, Gerste & Co. sorgt für die guten Backeigenschaften dieser Getreidesorten. Beim glutenfreien Backen braucht man daher weitere Zutaten, damit Brot und Gebäck locker, saftig oder knusprig werden. Folgende Zutaten sind wichtige Helfer, wenn Sie Ihre glutenfreien Backmehle selbst zusammenmischen. In fertigen, glutenfreien Backmischungen sind entsprechende Feuchthaltemittel, Bindemittel usw. bereits enthalten.

Apfelfaser ist ein Ballaststoff, der aus entsafteten und getrockneten Äpfeln gewonnen wird. Er macht Backwaren saftiger und hält sie länger frisch. Apfelfasern färben die Backwaren schön dunkel und verbreiten ein sehr angenehm...